Tradycja, która nie stygnie

Są miejsca, które pamiętają więcej niż jedno pokolenie. Gdzie każdy dzień zaczyna się jeszcze przed świtem, a zapach chleba unosi się w powietrzu dokładnie tak samo jak sto lat temu. Piekarnia „Wygorzele” to nie tylko zakład pracy. To opowieść o rodzinie, historii i rzemiośle, które przetrwało wojny, zmiany ustrojów i rewolucję przemysłową w branży spożywczej.

Aby przybliżyć naszym Czytelnikom historię piekarni, cofnąć się trzeba o ponad sto lat.

– Historia jest dosyć już odległa – mówi Adam Żogała. – Nasza piekarnia została wybudowana przez mojego dziadka w 1912 roku.

Dziadek, urodzony pod koniec XIX wieku, jako nastolatek został wysłany do nauki zawodu aż w okolice Lipska. To tam zdobywał pierwsze doświadczenia, które później przeniósł na grunt rodzinnej miejscowości, budując własną piekarnię. Od tamtej pory rzemiosło stało się częścią rodzinnej tożsamości.

Koleje losu

Piekarnia działała nieprzerwanie aż do 1945 roku, kiedy została odebrana rodzinie. Jak wspomina właściciel, były to trudne czasy – nie tylko przejęcia przez państwo, ale nawet unieruchomienia produkcji. Dopiero w 1969 roku ojciec pana Adama ponownie uruchomił piekarnię, przywracając jej pierwotny charakter.

– Mój tato uczył się zawodu w katowickich Piotrowicach, ale tak naprawdę wszystko znał od dziecka – opowiada.

Kolejnym etapem była sukcesja. W 1992 roku piekarnia przeszła w ręce Adama Żogały. Dziś – choć sam jest już na emeryturze – zakład wciąż pozostaje w rodzinie.

– W tej chwili sercem i duszą piekarni jest moja żona, ale wdrożył się w jej działalność także mój syn – podkreśla.

Zawód, który ma się „we krwi”

Choć decyzja o wyborze zawodu była częściowo zainicjowana przez rodziców, trudno mówić o przypadku.

– Wychowywałem się w piekarni, byłem z nią związany od dziecka. To było coś naturalnego.

Dziś to doświadczenie przekłada się na konkretne podejście do pracy – oparte na wiedzy, uważności i szacunku do tradycji.

W czasach, gdy większość pieczywa powstaje przy użyciu gotowych mieszanek i zautomatyzowanych procesów, piekarnia „Wygorzele” pozostaje wierna klasycznym metodom.

– Teraz są maszyny, które wszystko zrobią. Uformują, upieką. Ale to nie jest to samo – mówi Adam Żogała.

Tutaj wciąż dominuje praca rąk.

– U nas wszystko trzeba zrobić ręcznie. Uformować, włożyć do pieca, wyjąć spakować, rozwieźć. To jest ciężka, ale prawdziwa robota.

W piekarni wykorzystywane są tradycyjne piece, które nadają pieczywu charakterystyczny smak i strukturę. W Tychach chyba nie ma osoby, która nie znałaby tej piekarni – na ten moment funkcjonuje już bowiem kilkanaście sklepów, dzięki czemu każdy ma łatwy dostęp do wypieków z „Wygorzeli”.

Receptury z duszą

Choć fundamentem są klasyczne metody – zakwas i zaczyn – piekarnia nie stoi w miejscu. Powstają tu również autorskie receptury.

– Mamy na przykład chleb szefa, który sam opracowałem. Dodajemy do niego kwaśne mleko prosto od rolnika – opowiada właściciel.

Jak podkreśla, kluczowe jest unikanie gotowych mieszanek i półproduktów.

– Dziś wiele pieczywa powstaje z mrożonek. Wystarczy włożyć do pieca i gotowe. Ale to nie jest prawdziwe pieczywo, klienci to czują.

Codziennie inaczej

Choć proces produkcji może wydawać się powtarzalny, każdy dzień przynosi nowe wyzwania.

– Pogoda ma ogromne znaczenie. Latem, przy burzy, ciasto zachowuje się inaczej. Zimą trzeba inaczej kontrolować temperaturę. Piekarz musi cały czas reagować.

To zawód wymagający doświadczenia i czujności – nie da się go sprowadzić do prostego schematu. Największym wyzwaniem pozostaje dziś jednak konkurencja z masową produkcją.

– Nasza produkcja jest po prostu droższa. Potrzeba więcej ludzi, więcej pracy. To nie jest naciśnięcie guzika – tłumaczy Adam Żogała.

Każdy etap – od przygotowania ciasta, przez wypiek, po transport – wymaga zaangażowania wielu osób.

Rzemiosło, które trwa

Rodzina Żogałów związana jest z Cechem Rzemiosł od dekad – jeszcze od czasów budowy tej instytucji.

– Wszyscy rzemieślnicy składali się wtedy na cech. To była wspólna sprawa.

Dziś zawód piekarza wciąż istnieje, ale – jak zauważa właściciel – nie cieszy się dużą popularnością wśród młodych.

– Uczniowie są, ale to nie jest już tak chętnie wybierany zawód.

Mimo konkurencji w postaci masowej produkcji w marketach piekarnia działa – i ma się dobrze. Bo choć zmieniają się technologie, rynek i oczekiwania klientów, jedno pozostaje niezmienne: potrzeba prawdziwego chleba. Takiego, który nie powstaje w kilka minut.
Takiego, za którym stoi historia i ludzie, którzy znają swój fach od pokoleń.