Od stu lat rodzina Żogałów piecze chleb na Wygorzelu. Zaczął Johan, dziadek obecnego właściciela, otwierając piekarnię w 1912 roku. Potem jego syn Eryk, obecnie wnuk – Adam, a po nim pewnie przyjdzie kolej na prawnuka Johana – Michała. Co prawda studiuje na Uniwersytecie Ekonomicznym, ale to nie przeszkadza, by się nauczył piekarskiego fachu i łączył go ze sprawnym zarządzaniem rodzinnym biznesem.
Wygorzelska piekarnia składa się z dwóch części. W pierwszej, jakby się czas zatrzymał – niewielkie pomieszczenie, kadzie z zakwasem, plecione „koszyki” na ciasto, nie używana już maszyna, która liczy sobie 80 lat. Z kolei druga, którą dobudowano, to już inna bajka. Tu znajduje się m.in. wielki piec, którego konstrukcja jest wyjątkowym połączeniem tradycji z nowoczesnością – murowany piec z rurami Perkinsa. Zdaniem Adama Żogały, właśnie w nim tkwi tajemnica dobrego wypieku.
Ale nie tylko, bo choć w tej piekarni zmieniło się wiele, jedno na pewno nie – pozostała licząca sto lat receptura chleba, która nie została „skażona” żadnymi sztucznymi dodatkami, polepszaczami, mieszankami, miksami, itd.
Dziadek
Historia piekarni i życiorysy jej właścicieli są tak skomplikowane, jak większości śląskich rodzin. Jako 15-letni chłopak Johan Żogała wyjechał niedaleko Lipska, by tam uczyć się zawodu piekarza. Po powrocie wybudował piekarnię i zaczął piec – głównie chleby robione z ciasta, dostarczanego do piekarni przez okoliczne gospodynie.
– Ciasto robiono wtedy w domach i gospodynie przynosiły je do piekarni dziadka – mówi Adam Żogała. – Chleby te mogły być przechowywane przez wiele dni i nic nie traciły ze smaku i świeżości. Dziadek sam także robił chleb i bułki, ale w niewielkich ilościach. Część sprzedawał na miejscu, po część towaru przychodziły kobiety, które brały pieczywo do dużych koszy i niosły np. do Bojszów, gdzie je sprzedawały. Zysk z tego miały taki, że wystarczyło na kupienie… jednego bochenka chleba. To pokazuje także, jak biednie wówczas ludzie żyli.
W czasie II wojny, Johan Żogała (rocznik 1889) trafił do niemieckiego wojska. W tym czasie piekarnię prowadziła jego żona Adelajda. Dziadek przeżył wojnę, trafił do niewoli, a potem na stałe musiał pozostać w Niemczech.
– W 1945 roku babcię wywieziono do Niemiec, ale mojemu ojcu, który wtedy skończył 15 lat, pozwolono zostać – dodaje piekarz. – Rozdzielono go z rodzicami, a nowa władza zabrała wybudowany przez dziadka dom, gdzie była piekarnia, jako mienie poniemieckie. Tata zamieszkał więc w domu swoich dziadków, na tzw. ojcowiźnie.
Ojciec
Eryk Żogała zdobył zawód piekarza i dostał jeden pokój w swoim rodzinnym domu. Po jakimś czasie systematycznie zaczął odzyskiwać dom, zamieszkały przez lokatorów zwanych na Śląsku komornikami. Urzędy, sądy, różne instytucje – trochę to trwało, ale w końcu piekarnia była jego. Niestety – tylko na dwa lata, bo potem przejęła ją „Gminna Spółdzielnia”.
– Ojca zrobiono jednak kierownikiem piekarni – opowiada Adam Żogała. – Była to dość paradoksalna sytuacja, bo właściciel piekarni pracował w niej na… etacie kierownika. Jeszcze dziwniej było nieco później, kiedy ojciec musiał się zwolnić. Podjął wtedy pracę w GS w Lędzinach. Miał więc w domu swoją piekarnię, ale pracował – jako piekarz – w innej miejscowości. W końcu GS zamknął piekarnię, którą ojciec ponownie otworzył znów jako własną w 1969 roku.
Syn
Adam Żogała skończył Technikum Przemysłu Spożywczego w Szopienicach – z zawodu jest piekarzem i cukiernikiem, choć przez pewien czas, jako absolwent szkoły muzycznej, grał w kilku zespołach muzycznych, orkiestrach górniczych. Był również kilka lat organistą w urbanowickim kościele.
– Jako dziecko chodziłem do piekarni, pomagałem, coś tam próbowałem piec i cały czas się uczyłem, podpatrywałem ojca przy pracy. W tym zawodzie zawsze czułem się bardzo dobrze, po prostu to lubię. Obecnie mamy wiele gatunków chleba, ale ten podstawowy chleb i bułki do dziś robię według tego, czego się nauczyłem od ojca, a on od dziadka. Nie zmieniłem też receptury, bo od początku założyliśmy sobie, zawsze będziemy robić tradycyjne pieczywo. Dziś szczycę się tym, że nigdy nie zastosowałem polepszaczy, środków spulchniających i dotyczy to zresztą całego asortymentu naszego pieczywa. Prowadzę z piekarnię wraz z żoną Grażyną, bez pomocy której nie wyobrażam sobie, jak ten zakład w obecnej formie mógłby funkcjonować – dodaje pan Adam.
Jak mąka – taki chleb
Na jakość pieczywa wpływ zasadniczy ma mąka.
– Niewielu konsumentów wie, iż prawie każda mąka dostępna na rynku detalicznym jest „wzbogacona” już w fazie przemiału tak, aby wymagane parametry były zgodne z normami. Taka mąka nie jest już w zasadzie mąką naturalną. Mąka, której od wielu lat używamy w naszej piekarni, produkowana jest przez niewielki młyn tradycyjny, który stara się o dobre jakościowo ziarno do przemiału i nie stosuje żadnych dodatków.
Ciekawostka jest, że przy pieczeniu chleba piekarze zwracają uwagę na wiele czynników zewnętrznych, mających wpływ na jakość pieczywa produkowanego z mąki tzw. niestandaryzowanej. Te czynniki to m.in. temperatura otoczenia, pogoda panująca na zewnątrz, ze szczególnym uwzględnieniem okresów burzowych, w czasie których fermentacja kwasów i ciast jest szczególnie trudna do przeprowadzania.
Dobry chleb
Kiedyś do piekarni przyjechała ekipa producenta ciemnego, ziarnistego pieczywa.
– Wrzucili do wiadra ciemną kulkę, mówiąc, że to kwas – kontynuuje piekarz. – Dodali do niego kilka łopatek miksu, zrobili ciasto i upiekli. Chleb był smaczny, ale na drugi dzień nie dało się go zjeść. Postanowiłem pełnoziarnisty chleb zrobić po swojemu – najpierw kwas, który leżakował w kadziach przez kilka godzin, potem mąka pszenna i żytnia według własnych proporcji, ziarno, a na koniec z cukru zrobiłem karmel i dodałem do ciasta. I wtedy to był chleb! Bo cykl produkcji chleba to nie kilka, ale prawie 18 godzin – od zrobienia anfrischu, czyli zaczynu. Musi się on kisić przez 6-8 godzin, potem dolewa się wody, dodaje żytniej mąki i robi się kwas. Metod zresztą jest więcej – można robić kwas tęgi, potem luźny lub odwrotnie, stosować kilka faz, półkwasy, itd. Kwas dojrzewa przez 4-5 godzin, robi się ciasto, które ok. godziny rośnie w dzieży. Następnie formuje się bochenki i one znowu leżakują w koszyczkach przez określony czas i dopiero potem wkłada się je do pieca.
Piec
Dobry chleb po przekrojeniu ma równe, owalne pory, musi być „sprężysty” i dobrze wypieczony. I tutaj cała tajemnica tkwi w piecu. Nowoczesne piece są ekonomiczne, pozwalają upiec chleb najtańszym kosztem, ale to – zdaniem Adama Żogały – źle wpływa na jakość pieczywa.
– W tym przypadku taniej nie znaczy lepiej. Tradycyjnego chleba, bez polepszaczy, nie da się upiec w nowoczesnym piecu, bo do dobrego wypieku potrzeba specyficznego ciepła, które można osiągnąć w piecu ceramicznym. Nasze piece są właśnie takimi, mają ściany z cegieł o grubości 60-70 cm, które dodatkowo wyłożone są cegłą szamotową. Ciepło skumulowane w ścianach powoduje, że właśnie tradycyjne pieczywo świetnie się wypiecze – skórka ma odpowiednią grubość, barwę, jest chrupiąca. Nowoczesne piece, o cienkich zaizolowanych ścianach, bardzo szybko się nagrzewają, ale też szybko wychładzają, a chleb piecze się na zasadzie podtrzymania temperatury podczas wypiekania. Tymczasem ta temperatura musi być zmagazynowana, skumulowana… Opalane gazem piece, które mam, pochłaniają jednak bardzo dużą ilość energii, ze względu na niską sprawność. To stara, niemiecka konstrukcja, z tzw. rurami Perkinsa. Rury te, wypełnione do 1/3 wodą destylowaną, są dwustronnie zakute i każda z nich stanowi jakby odrębny kocioł. Do paleniska, oddzielonego od komory wypiekowej, dochodzą jedynie końcówki rur i tylko one są nagrzewane, a ciepło równomiernie jest rozprowadzane po całej komorze wypiekowej.
Zdaniem Adama Żogały dotychczas nie wymyślono lepszej konstrukcji pieca piekarniczego, z którego tradycyjne pieczywo lepiej by smakowało.
Chleb szefa
Każdy piekarz ma swoją specjalność, wypiek przez niego wymyślony, unikalny. Raz w tygodniu, w poniedziałki, Adam Żogała piecze „Chleb szefa”.
– To chleb pieczony na kwaśnym, niepasteryzowanym mleku. Robię zakwas, ciasto, dodaję kilka rodzajów ziaren, w tym z dyni oraz palony cukier. Chleba nie robię dużo i dostarczam tylko do moich własnych sklepów. Chcę, by pozostał rarytasem…
Praca w piekarni zaczyna się wczesnym popołudniem i trwa aż do godzin rannych. W Wygorzelu piecze się kilka rodzajów chleba, bułek i innego pieczywa, a do tego ciastka, w tym wygorzelski przebój – „Toskanki”, na które przepis pochodzi z okolic Florencji.
—
Kołocz z serem
przepis Adama Żogały
Ciasto drożdżowe: 70 dkg mąki pszennej, 20 dkg cukru, 6-7 jajek, 20 dkg masła, 5 dkg drożdży.
Robimy tradycyjne ciasto drożdżowe. Z mleka, drożdży i mąki robimy zaczyn. Po upływie 1-2 godzin, dodajemy resztę produktów i wyrabiamy ciasto. Gdy się „wyrusza” znów po ok. 1-2 godz. wałkujemy i wykładamy na blachę do pieczenia: 60x40cm, wysmarowaną koniecznie masłem.
Ser: 2,5 kg zmielonego twarogu, 80 dkg cukru, 15 dkg masła, 10 jajek, (oddzielamy żółtka i białko), rodzynki, skórka z cytryny, aromat.
Mieszamy ser z żółtkami, dodajemy rodzynki, aromat, trzemy skórkę z cytryny, masło (miękkie) i na koniec cukier oraz ubitą pianę z białek. Cukier dosypujemy możliwie najpóźniej, przed samym wyłożeniem na blachę, żeby się nie rozpuścił i rozmiękczył ser.
Ser wykładamy na ciasto, dodajemy posypkę.
Posypka: tyle cukru ile masła i dwa razy mąki, czyli np. kilogram cukru, kilogram masła i dwa kg mąki.
Fot. E. Madej
Wygorzelska piekarnia składa się z dwóch części. W pierwszej, jakby się czas zatrzymał – niewielkie pomieszczenie, kadzie z zakwasem, plecione „koszyki” na ciasto, nie używana już maszyna, która liczy sobie 80 lat. Z kolei druga, którą dobudowano, to już inna bajka. Tu znajduje się m.in. wielki piec, którego konstrukcja jest wyjątkowym połączeniem tradycji z nowoczesnością – murowany piec z rurami Perkinsa. Zdaniem Adama Żogały, właśnie w nim tkwi tajemnica dobrego wypieku.
Ale nie tylko, bo choć w tej piekarni zmieniło się wiele, jedno na pewno nie – pozostała licząca sto lat receptura chleba, która nie została „skażona” żadnymi sztucznymi dodatkami, polepszaczami, mieszankami, miksami, itd.
Dziadek
Historia piekarni i życiorysy jej właścicieli są tak skomplikowane, jak większości śląskich rodzin. Jako 15-letni chłopak Johan Żogała wyjechał niedaleko Lipska, by tam uczyć się zawodu piekarza. Po powrocie wybudował piekarnię i zaczął piec – głównie chleby robione z ciasta, dostarczanego do piekarni przez okoliczne gospodynie.
– Ciasto robiono wtedy w domach i gospodynie przynosiły je do piekarni dziadka – mówi Adam Żogała. – Chleby te mogły być przechowywane przez wiele dni i nic nie traciły ze smaku i świeżości. Dziadek sam także robił chleb i bułki, ale w niewielkich ilościach. Część sprzedawał na miejscu, po część towaru przychodziły kobiety, które brały pieczywo do dużych koszy i niosły np. do Bojszów, gdzie je sprzedawały. Zysk z tego miały taki, że wystarczyło na kupienie… jednego bochenka chleba. To pokazuje także, jak biednie wówczas ludzie żyli.
W czasie II wojny, Johan Żogała (rocznik 1889) trafił do niemieckiego wojska. W tym czasie piekarnię prowadziła jego żona Adelajda. Dziadek przeżył wojnę, trafił do niewoli, a potem na stałe musiał pozostać w Niemczech.
– W 1945 roku babcię wywieziono do Niemiec, ale mojemu ojcu, który wtedy skończył 15 lat, pozwolono zostać – dodaje piekarz. – Rozdzielono go z rodzicami, a nowa władza zabrała wybudowany przez dziadka dom, gdzie była piekarnia, jako mienie poniemieckie. Tata zamieszkał więc w domu swoich dziadków, na tzw. ojcowiźnie.
Ojciec
Eryk Żogała zdobył zawód piekarza i dostał jeden pokój w swoim rodzinnym domu. Po jakimś czasie systematycznie zaczął odzyskiwać dom, zamieszkały przez lokatorów zwanych na Śląsku komornikami. Urzędy, sądy, różne instytucje – trochę to trwało, ale w końcu piekarnia była jego. Niestety – tylko na dwa lata, bo potem przejęła ją „Gminna Spółdzielnia”.
– Ojca zrobiono jednak kierownikiem piekarni – opowiada Adam Żogała. – Była to dość paradoksalna sytuacja, bo właściciel piekarni pracował w niej na… etacie kierownika. Jeszcze dziwniej było nieco później, kiedy ojciec musiał się zwolnić. Podjął wtedy pracę w GS w Lędzinach. Miał więc w domu swoją piekarnię, ale pracował – jako piekarz – w innej miejscowości. W końcu GS zamknął piekarnię, którą ojciec ponownie otworzył znów jako własną w 1969 roku.
Syn
Adam Żogała skończył Technikum Przemysłu Spożywczego w Szopienicach – z zawodu jest piekarzem i cukiernikiem, choć przez pewien czas, jako absolwent szkoły muzycznej, grał w kilku zespołach muzycznych, orkiestrach górniczych. Był również kilka lat organistą w urbanowickim kościele.
– Jako dziecko chodziłem do piekarni, pomagałem, coś tam próbowałem piec i cały czas się uczyłem, podpatrywałem ojca przy pracy. W tym zawodzie zawsze czułem się bardzo dobrze, po prostu to lubię. Obecnie mamy wiele gatunków chleba, ale ten podstawowy chleb i bułki do dziś robię według tego, czego się nauczyłem od ojca, a on od dziadka. Nie zmieniłem też receptury, bo od początku założyliśmy sobie, zawsze będziemy robić tradycyjne pieczywo. Dziś szczycę się tym, że nigdy nie zastosowałem polepszaczy, środków spulchniających i dotyczy to zresztą całego asortymentu naszego pieczywa. Prowadzę z piekarnię wraz z żoną Grażyną, bez pomocy której nie wyobrażam sobie, jak ten zakład w obecnej formie mógłby funkcjonować – dodaje pan Adam.
Jak mąka – taki chleb
Na jakość pieczywa wpływ zasadniczy ma mąka.
– Niewielu konsumentów wie, iż prawie każda mąka dostępna na rynku detalicznym jest „wzbogacona” już w fazie przemiału tak, aby wymagane parametry były zgodne z normami. Taka mąka nie jest już w zasadzie mąką naturalną. Mąka, której od wielu lat używamy w naszej piekarni, produkowana jest przez niewielki młyn tradycyjny, który stara się o dobre jakościowo ziarno do przemiału i nie stosuje żadnych dodatków.
Ciekawostka jest, że przy pieczeniu chleba piekarze zwracają uwagę na wiele czynników zewnętrznych, mających wpływ na jakość pieczywa produkowanego z mąki tzw. niestandaryzowanej. Te czynniki to m.in. temperatura otoczenia, pogoda panująca na zewnątrz, ze szczególnym uwzględnieniem okresów burzowych, w czasie których fermentacja kwasów i ciast jest szczególnie trudna do przeprowadzania.
Dobry chleb
Kiedyś do piekarni przyjechała ekipa producenta ciemnego, ziarnistego pieczywa.
– Wrzucili do wiadra ciemną kulkę, mówiąc, że to kwas – kontynuuje piekarz. – Dodali do niego kilka łopatek miksu, zrobili ciasto i upiekli. Chleb był smaczny, ale na drugi dzień nie dało się go zjeść. Postanowiłem pełnoziarnisty chleb zrobić po swojemu – najpierw kwas, który leżakował w kadziach przez kilka godzin, potem mąka pszenna i żytnia według własnych proporcji, ziarno, a na koniec z cukru zrobiłem karmel i dodałem do ciasta. I wtedy to był chleb! Bo cykl produkcji chleba to nie kilka, ale prawie 18 godzin – od zrobienia anfrischu, czyli zaczynu. Musi się on kisić przez 6-8 godzin, potem dolewa się wody, dodaje żytniej mąki i robi się kwas. Metod zresztą jest więcej – można robić kwas tęgi, potem luźny lub odwrotnie, stosować kilka faz, półkwasy, itd. Kwas dojrzewa przez 4-5 godzin, robi się ciasto, które ok. godziny rośnie w dzieży. Następnie formuje się bochenki i one znowu leżakują w koszyczkach przez określony czas i dopiero potem wkłada się je do pieca.
Piec
Dobry chleb po przekrojeniu ma równe, owalne pory, musi być „sprężysty” i dobrze wypieczony. I tutaj cała tajemnica tkwi w piecu. Nowoczesne piece są ekonomiczne, pozwalają upiec chleb najtańszym kosztem, ale to – zdaniem Adama Żogały – źle wpływa na jakość pieczywa.
– W tym przypadku taniej nie znaczy lepiej. Tradycyjnego chleba, bez polepszaczy, nie da się upiec w nowoczesnym piecu, bo do dobrego wypieku potrzeba specyficznego ciepła, które można osiągnąć w piecu ceramicznym. Nasze piece są właśnie takimi, mają ściany z cegieł o grubości 60-70 cm, które dodatkowo wyłożone są cegłą szamotową. Ciepło skumulowane w ścianach powoduje, że właśnie tradycyjne pieczywo świetnie się wypiecze – skórka ma odpowiednią grubość, barwę, jest chrupiąca. Nowoczesne piece, o cienkich zaizolowanych ścianach, bardzo szybko się nagrzewają, ale też szybko wychładzają, a chleb piecze się na zasadzie podtrzymania temperatury podczas wypiekania. Tymczasem ta temperatura musi być zmagazynowana, skumulowana… Opalane gazem piece, które mam, pochłaniają jednak bardzo dużą ilość energii, ze względu na niską sprawność. To stara, niemiecka konstrukcja, z tzw. rurami Perkinsa. Rury te, wypełnione do 1/3 wodą destylowaną, są dwustronnie zakute i każda z nich stanowi jakby odrębny kocioł. Do paleniska, oddzielonego od komory wypiekowej, dochodzą jedynie końcówki rur i tylko one są nagrzewane, a ciepło równomiernie jest rozprowadzane po całej komorze wypiekowej.
Zdaniem Adama Żogały dotychczas nie wymyślono lepszej konstrukcji pieca piekarniczego, z którego tradycyjne pieczywo lepiej by smakowało.
Chleb szefa
Każdy piekarz ma swoją specjalność, wypiek przez niego wymyślony, unikalny. Raz w tygodniu, w poniedziałki, Adam Żogała piecze „Chleb szefa”.
– To chleb pieczony na kwaśnym, niepasteryzowanym mleku. Robię zakwas, ciasto, dodaję kilka rodzajów ziaren, w tym z dyni oraz palony cukier. Chleba nie robię dużo i dostarczam tylko do moich własnych sklepów. Chcę, by pozostał rarytasem…
Praca w piekarni zaczyna się wczesnym popołudniem i trwa aż do godzin rannych. W Wygorzelu piecze się kilka rodzajów chleba, bułek i innego pieczywa, a do tego ciastka, w tym wygorzelski przebój – „Toskanki”, na które przepis pochodzi z okolic Florencji.
—
Kołocz z serem
przepis Adama Żogały
Ciasto drożdżowe: 70 dkg mąki pszennej, 20 dkg cukru, 6-7 jajek, 20 dkg masła, 5 dkg drożdży.
Robimy tradycyjne ciasto drożdżowe. Z mleka, drożdży i mąki robimy zaczyn. Po upływie 1-2 godzin, dodajemy resztę produktów i wyrabiamy ciasto. Gdy się „wyrusza” znów po ok. 1-2 godz. wałkujemy i wykładamy na blachę do pieczenia: 60x40cm, wysmarowaną koniecznie masłem.
Ser: 2,5 kg zmielonego twarogu, 80 dkg cukru, 15 dkg masła, 10 jajek, (oddzielamy żółtka i białko), rodzynki, skórka z cytryny, aromat.
Mieszamy ser z żółtkami, dodajemy rodzynki, aromat, trzemy skórkę z cytryny, masło (miękkie) i na koniec cukier oraz ubitą pianę z białek. Cukier dosypujemy możliwie najpóźniej, przed samym wyłożeniem na blachę, żeby się nie rozpuścił i rozmiękczył ser.
Ser wykładamy na ciasto, dodajemy posypkę.
Posypka: tyle cukru ile masła i dwa razy mąki, czyli np. kilogram cukru, kilogram masła i dwa kg mąki.
Fot. E. Madej